Cibo
Secondo Slowfood i cuochi possono giocare un ruolo cruciale contro l’attuale crisi climatica
Secondo Slowfood i cuochi possono giocare un ruolo cruciale contro l’attuale crisi climatica, sensibilizzando gli avventori della loro osteria o del loro ristorante attraverso l’esperienza diretta, facendo loro gustare il piacere di un buon piatto che non pesa sull’ambiente e che ripaga il lavoro di chi ne ha prodotto gli ingredienti.
Il cambiamento secondo Slow Food consiste in diversi fattori
– impatto della ristorazione sul clima e sostenibilità delle scelte di approvvigionamento, a partire dalle filiere più impattanti, quelle della carne e dei latticini
– sostegno ai produttori locali di piccola scala, dei Presìdi Slow Food e dei prodotti dell’Arca del Gusto del territorio
– consapevolezza del ruolo centrale del cuoco come educatore e attore protagonista di una comunità locale che ruota intorno ai produttori/fornitori e ai cittadini/clienti
Ecco il menù climate friendly proposto da Slow Food:
Il clima è servito. Come può un cuoco ridurre l’impatto ambientale della propria attività?
Qual è il ruolo del cuoco nei confronti della crisi climatica e quali azioni può mettere in atto per ridurre l’impatto ambientale della propria attività? A queste domande ha risposto una delle poche ricerche esistenti in letteratura che Indaco2, società di consulenza composta da esperti in sostenibilità e comunicazione ambientale, ha condotto mettendo a confronto l’impatto del ristorante Les Résistants, nel quartiere République di Parigi, che opera in sintonia con la filosofia Slow Food, con un ipotetico locale che propone un menù identico ma operando scelte di acquisto convenzionali e con una realtà che propone invece un menù meno “climate-friendly”.
«I risultati sono sorprendenti» hanno raccontato Elena Neri e Riccardo Pulselli, di Indaco2. «Nel confronto con il ristorante che propone lo stesso menù, l‘impatto di chi sceglie fornitori sostenibili è inferiore del 50% rispetto a quello di chi fa ristorazione rifornendosi presso produttori convenzionali. Il confronto è poi schiacciante (impatto 4,5 volte minore) se viene effettuato con un ristorante che propone un menù diverso da quello de Les Résistants, più ricco di piatti a base di carne e latticini e che non presta attenzione a evitare sprechi in cucina e in sala».
«Forse per le mie origini normanne, sono sempre stato attratto dai contadini e dalle campagne, che prima di aprire il mio ristorante ho studiato a fondo, andando a visitare ogni tipo di fattoria per oltre un anno. Il mio obiettivo era creare un’impresa sostenibile, attenta a ristabilire un giusto rapporto tra campagna e città, che rispettasse e valorizzasse il lavoro degli agricoltori. Volevo anche proporre piatti buoni e raggiungere una soddisfacente performance economica» ha raccontato Florent Piard de Les Résistants alla platea. «Per soddisfare tutte queste esigenze, ho studiato i prodotti e le filiere per acquistare il meglio dalle varie regioni della Francia e ottimizzare la logistica. Ognuno di voi può prendere spunto dallo studio di Indaco2 per adattare il modello de Les Résistants alla propria attività e quindi ridurre l’impatto sull’ambiente e sul clima, proteggendo al tempo stesso il mondo dell’agricoltura di piccola scala e sostenibile» ha concluso Florent.
Ma a cosa si deve l’impatto ambientale di un ristorante? E quali sono le buone pratiche suggerite da Indaco2 sulla base del modello de Les Résistants? Lo studio rileva che la sostenibilità è molto condizionata dalla scelta di materie prime prodotte secondo pratiche agricole e zootecniche virtuose più che dalle distanze percorse dai singoli prodotti acquistati: i concetti di filiera corta e chilometro zero, soprattutto nel contesto delle grandi città, hanno infatti una valenza relativa. Anche la loro politica di zero-spreco incide fortemente nel limitare il loro impatto ambientale.
Meat the Change: ovvero meno carne e di migliore qualità per il bene nostro e del Pianeta
Per raccontare l’esperienza dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi rispetto al tema del consumo di carne, è intervenuta la sudafricana Caroline McCann: «I cuochi dell’Alleanza Slow Food locale hanno rilanciato le campagne di sensibilizzazione proposte da Slow Food in questi anni, invitando i loro clienti a mangiare meno carne ma scegliendola meglio, acquistandola direttamente da produttori in grado di allevare in modo sostenibile o da macellai di fiducia che conoscono gli allevamenti, e imparando a utilizzare tutti i tagli, anche quelli ritenuti meno pregiati. Questi allevatori esistono e hanno bisogno di noi per continuare ad allevare con rispetto per gli animali e per la terra».
In questo senso va anche la nuova campagna di Slow Food Meat the Change, realizzata con il contributo del Ministero italiano dell’Ambiente e della Tutela del Territorio e del Mare, che aiuta a comprendere l’impatto del consumo di carne e degli allevamenti intensivi sulla crisi climatica, partendo da un piccolo quiz che fa riflettere sulle abitudini quotidiane.
Naturale è possibile! Un tema centrale intorno al quale il mondo dell’agroalimentare di qualità si sta già interrogando è quello della produzione naturale, come ha evidenziato Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus: «Si tratta di una concezione strategica per il nostro futuro, non una visione nostalgica dei prodotti tipici tradizionali. È quello che del resto sta già avvenendo, e lo abbiamo visto lo scorso settembre a Cheese a Bra, con i formaggi senza fermenti selezionati e i salumi senza nitriti e nitrati, ma anche i vini senza lieviti selezionati e i pani a lievitazione naturale che rappresentano movimenti già affermati. E ne è la prova il grande lavoro di ricerca e sviluppo che le grandi aziende più accorte e i produttori di piccola scala stanno svolgendo per sperimentare le alternative già oggi praticabili, aprendo la strada a consumi più razionali, sani, equilibrati e sostenibili, ed è questo il sentiero che molti cuochi stanno già percorrendo nei propri territori». Proprio da Cheese, con il supporto del Consorzio Parmigiano Reggiano, formaggio naturale per eccellenza e Sostenitore Ufficiale di Slow Food Italia, l’associazione ha avviato una serie di incontri di formazione sulle tecniche di produzione dei formaggi naturali e dei fermenti autoprodotti, rivolti ai produttori della manifestazione. Questi incontri proseguiranno in tutta Italia e avranno come focus i formaggi dei Presìdi Slow Food.
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Cibo
Venti Mediterranei, la gastronomia sociale e interculturale di Torino
Venti Mediterranei in Corso San Maurizio 71A a Torino è una gastronomia sociale e interculturale. Venti Mediterranei nasce come progetto che mette al centro il Mediterraneo come spazio di incontro, contaminazione e scambio tra culture diverse, con il cibo come linguaggio comune e strumento di inclusione.
Venti Mediterranei è uno spazio vivo, aperto e plurale, in cui le competenze, le storie e le origini diverse si incontrano per dare forma a un progetto che unisce qualità gastronomica, partecipazione e comunità.
L’obiettivo è semplice e ambizioso allo stesso tempo: trasformare ogni tavola in un luogo di dialogo, ogni piatto in unoccasione di conoscenza reciproca e ogni attività in un passo verso una città più inclusiva e connessa.
Venti Mediterranei non è quindi solo un nome, ma una direzione: quella di un Mediterraneo che continua a parlare attraverso le persone che lo abitano, lo attraversano e lo reinventano insieme. Grazie a chi ha accompagnato Venti Mediterranei fino ad oggi e a chi vorrà continuare a farlo.
Più che un luogo di ristorazione, è un progetto di inclusione nato per favorire l’integrazione di minori stranieri non accompagnati e donne in situazioni di fragilità, offrendo loro opportunità professionali tramite il cibo.
Il menu unisce storia, culture e sapori differenti attraverso una identità Meticcia che propone specialità marocchine e mediterranee, unendo tradizioni culinarie che storicamente si incontrano e si contaminano.
Il locale prepara piatti vegetariani, vegani, rotoli di carne, oltre a gestire buffet, catering ed eventi. All’interno del locale ha sede l’associazione LAKI P.E.F., attiva nell’emancipazione femminile e nell’inclusione lavorativa
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Cibo
Carlo Petrini: il cibo come scelta etica, culturale e ambientale
Nato nel 1949 a Bra, Carlo Petrini — conosciuto da tutti come “Carlin” — è stato uno dei più importanti interpreti contemporanei del rapporto tra uomo, cibo e ambiente. Gastronomo, giornalista, scrittore e fondatore di Slow Food, Petrini ha rivoluzionato il modo di parlare di alimentazione, trasformando il cibo da semplice bene di consumo a tema centrale della sostenibilità ambientale, della giustizia sociale e della tutela culturale.
Per tutta la sua vita ha sostenuto un’idea semplice ma rivoluzionaria: il cibo non riguarda soltanto ciò che mangiamo, ma racconta il nostro rapporto con la terra, con il lavoro umano, con gli ecosistemi e con il futuro del pianeta. Secondo Petrini, ogni scelta alimentare ha conseguenze ambientali, economiche e sociali. Per questo motivo ha sempre denunciato i limiti dell’agricoltura industriale intensiva, responsabile della perdita di biodiversità, dello sfruttamento delle risorse naturali e dell’omologazione delle culture alimentari.
La svolta arrivò il 26 luglio 1986 con la nascita di Arcigola, associazione culturale che sarebbe poi diventata Slow Food Italia. In un’epoca segnata dall’avanzata del fast food e della globalizzazione alimentare, Petrini comprese con grande anticipo il rischio di una progressiva perdita del legame tra uomo, territorio e cibo. Da questa intuizione nacque Slow Food, movimento internazionale fondato sull’idea di un’alimentazione “buona, pulita e giusta”: buona perché legata alla qualità e al piacere; pulita perché rispettosa dell’ambiente; giusta perché capace di garantire dignità e diritti ai produttori.
Nel dicembre 1989, a Parigi, il Manifesto Slow Food venne firmato da delegazioni provenienti da tutto il mondo e Petrini fu eletto presidente del movimento, incarico mantenuto fino al 2022. Sotto la sua guida, Slow Food si è diffusa in oltre 160 Paesi, diventando una delle reti internazionali più influenti nel campo dell’ambientalismo e della sostenibilità alimentare.
Il pensiero di Petrini ha avuto il merito di collegare il tema ecologico alla quotidianità delle persone. Per lui, difendere il cibo significava difendere la terra, il paesaggio agricolo, le comunità rurali e la biodiversità. Da qui nascono alcuni dei progetti più significativi promossi da Slow Food, come l’Arca del Gusto, dedicata alla salvaguardia delle produzioni alimentari tradizionali a rischio di estinzione, e i Presìdi Slow Food, creati per sostenere piccoli produttori impegnati in pratiche agricole sostenibili.
Particolarmente importante è stato anche il progetto degli Orti in Africa, attraverso cui Slow Food ha promosso migliaia di orti comunitari e scolastici nel continente africano, con l’obiettivo di favorire autonomia alimentare, educazione ambientale e tutela delle sementi locali. Per Petrini, la lotta contro la fame e contro il degrado ambientale doveva partire dal recupero del sapere agricolo tradizionale e dal rispetto degli equilibri naturali.
Nel 2004 Petrini ha fondato Terra Madre, una rete internazionale che riunisce contadini, pescatori, allevatori, artigiani del cibo, cuochi, giovani e studiosi provenienti da ogni parte del mondo. Terra Madre rappresenta la concretizzazione della sua idea di “ecologia del cibo”: un sistema capace di mettere in relazione ambiente, economia, cultura e diritti umani. Attraverso questa esperienza, Petrini ha dato voce alle comunità rurali spesso escluse dai processi economici globali, promuovendo una forma di globalizzazione alternativa fondata sulla cooperazione e sulla tutela della biodiversità.
Il rapporto tra cibo e ambiente è stato anche al centro della sua attività culturale e accademica. Con la fondazione dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, Petrini ha dato vita alla prima università al mondo dedicata allo studio interdisciplinare del cibo. Qui il cibo viene analizzato non solo dal punto di vista gastronomico, ma anche storico, ambientale, economico e sociale. L’università ha formato migliaia di studenti provenienti da oltre cento Paesi, contribuendo alla nascita di una nuova figura professionale: il gastronomo consapevole, capace di comprendere le implicazioni ambientali e culturali della produzione alimentare.
Nella visione di Petrini, la crisi ecologica e quella alimentare sono strettamente connesse. Il degrado ambientale, il cambiamento climatico e la perdita di biodiversità influiscono direttamente sulla qualità del cibo e sulla salute delle persone. Allo stesso tempo, un sistema agricolo più sostenibile può diventare uno strumento fondamentale per proteggere gli ecosistemi e ridurre le disuguaglianze sociali. È per questo che il suo impegno ha sempre unito ambientalismo e giustizia sociale, mostrando come il benessere umano dipenda profondamente dalla salute del pianeta.
Questi temi emergono chiaramente anche nella sua produzione editoriale. In libri come Buono, pulito e giusto, Terra Madre, Cibo e libertà e Terrafutura, Petrini ha sviluppato una riflessione ampia sul rapporto tra alimentazione, ecologia e democrazia. Nei suoi scritti il cibo diventa strumento di libertà, conoscenza e cambiamento culturale, capace di contrastare l’omologazione dei consumi e di promuovere modelli economici più sostenibili.
Il dialogo con Papa Francesco ha rappresentato un ulteriore sviluppo del suo pensiero ecologico. I due erano legati da una profonda stima reciproca e condividevano la convinzione che la crisi ambientale fosse anche una crisi culturale e morale. Nel 2017 Petrini ha contribuito alla nascita delle Comunità Laudato Si’, ispirate all’enciclica Laudato si’, con l’obiettivo di promuovere percorsi concreti di conversione ecologica e responsabilità collettiva.
Il suo lavoro ha ottenuto importanti riconoscimenti internazionali. Le Nazioni Unite e la FAO lo hanno coinvolto in numerosi incontri e programmi dedicati alla sicurezza alimentare e allo sviluppo sostenibile. Nel 2013 il Programma delle Nazioni Unite per l’Ambiente gli ha assegnato il premio Champion of the Earth, considerandolo una delle personalità più influenti al mondo nella difesa dell’ambiente.
L’eredità di Carlo Petrini va ben oltre la gastronomia. Il suo contributo più importante è forse quello di aver insegnato che il cibo è un atto politico, ambientale e culturale. Attraverso Slow Food e le sue iniziative, ha dimostrato che proteggere la biodiversità, sostenere i piccoli produttori e scegliere un’alimentazione sostenibile significa anche prendersi cura del pianeta e delle generazioni future.
In un’epoca segnata dalla crisi climatica e dall’omologazione dei consumi, il pensiero di Petrini continua a rappresentare un punto di riferimento fondamentale per chi immagina un futuro più equo, sostenibile e profondamente legato alla terra.
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In Evidenza
Buone pratiche a scuola, assegnato il XX Premio “Vito Scafidi” di Cittadinanzattiva
Ad aggiudicarsi la ventesima edizione del Premio Vito Scafidi per le Buone pratiche a scuola, promosso da Cittadinanzattiva e consegnato oggi a Roma presso la libreria Spazio Sette, sono gli studenti dell’Istituto Lorenzo Lotto di Trescore Balneario (BG), dell’Istituto Cravetta Marconi di Savigliano (CN), della scuola dell’infanzia Glicine di Genova, e della Scuola dell’Infanzia “Fantasilandia” di Reggio Calabria.
L’edizione di quest’anno del Premio è stata dedicata ad un contest fotografico e le immagini vincitrici sono state selezionate, tra le 160 pervenute, da una giuria di esperti, in quattro ambiti: “sicurezza a scuola, sul territorio, in rete”, “salute globale”, “cittadinanza attiva”, “sostenibilità ambientale, sociale ed economica”.
La fotografia “E tu, resti a guardare o fai la differenza?” dell’Istituto Istruzione Superiore “Lorenzo Lotto” di Trescore Balneario (Bergamo) racconta il contrasto al bullismo, attraverso il ritratto di una ragazza in una composizione speculare: da un lato, mani che tirano le sue trecce con insulti cartacei; dall’altro, parole gentili e una mano che accarezza la guancia con empatia.
“Dove lo sport diventa unione” dell’I.I.S. Cravetta Marconi di Savigliano (Cuneo) è un’immagine che, ritraendo dall’alto un gruppo di ragazzi e ragazze che sostengono i cerchi da ginnastica, racconta lo sport come linguaggio universale di inclusione e fonte di benessere fisico e mentale.
L’immagine “Leg-Ami: un unico filo contro ogni pregiudizio” della Scuola dell’infanzia “Glicine” di Genova è stata realizzata con tecnica aerea e ritrae un gruppo di bambini e bambine uniti da un filo blu e da parole significative che sottolineano l’importanza del senso di comunità, una comunità fatta di “Altri”, in cui l’ascolto, l’amicizia, la condivisione, il rispetto e l’empatia costituiscono i pilastri fondamentali del cittadino di oggi e del futuro.
Infine, la fotografia “Dalla terra alle mani dei bambini” della Scuola dell’infanzia “Fantasilandia” di Reggio Calabria documenta un’attività di vendemmia e pigiatura dell’uva realizzata direttamente con i piccoli alunni. L’obiettivo è avvicinare i bambini ai ritmi della natura, alla stagionalità e alla riscoperta delle tradizioni agricole del territorio calabrese.
Ulteriori menzioni speciali sono state assegnate all’Istituto Severi – Scuola Secondaria di I grado di Arezzo, alla De Amicis – Maresca Scuola Secondaria di I grado di Locri (RC), all’Istituto Camillo Golgi di Brescia, all’Istituto Sanseviero di Padula (SA).
Le raccomandazioni civiche in 5 ambiti
“Questa edizione del Premio, che in venti anni ha raccolto 2785 progetti provenienti da scuole di tutta Italia, traccia una mappa chiara delle urgenze educative e allo stesso tempo delle risposte che gli studenti, così come il personale scolastico e tutta la comunità educante, forniscono alle stesse urgenze. La sicurezza digitale, la qualità delle relazioni tra pari e con gli adulti, la cura di sé – sia dal punto di vista fisico che psicologico -, la crisi ambientale e climatica, sono le priorità rispetto alle quali i ragazzi e le ragazze non sempre possiedono gli strumenti critici di interpretazione e prevenzione. Allo stesso tempo, l’affermazione del senso di appartenenza al territorio, del dialogo intergenerazionale e del valore della partecipazione giovanile, emergono come leve fondamentali per costruire comunità scolastiche più coese e consapevoli”, dichiara Adriana Bizzarri, coordinatrice nazionale scuola di Cittadinanzattiva.
Di seguito le Raccomandazioni civiche
1 PREVENZIONE, ALFABETIZZAZIONE SOCIO- EMOTIVA, SOCIAL MEDIA
È necessario un cambio di paradigma per affrontare l’aumento della violenza nelle scuole e nel digitale. Invece di adottare una logica puramente punitiva, si propone una prevenzione strutturata basata sull’alfabetizzazione socio-emotiva e sul supporto psicologico per studenti, nonché con percorsi o esperienze di volontariato sociale ed educativo a favore della comunità. Parallelamente, si richiede un intervento normativo più rigoroso sui social media, che preveda l’innalzamento dell’età di accesso e strumenti più efficaci per la rimozione immediata di contenuti dannosi per i minori.
2 INCLUSIONE, DIRITTO ESIGIBILE
L’inclusione per gli studenti e le studentesse con disabilità può essere un diritto concretamente esigibile se si interviene su tre fronti: l’abbattimento delle barriere architettoniche e sensoriali nelle scuole tramite l’uso di criteri di accessibilità universale e tecnologie assistive; la garanzia della continuità didattica per i docenti di sostegno e la formazione specifica di tutto il personale scolastico; e, infine, una gestione delle emergenze realmente inclusiva che preveda protocolli personalizzati e ausili specifici per ogni studente con disabilità all’interno del Piano di Emergenza.
3 SALUTE GLOBALE, ALFABETIZZAZIONE SANITARIA, EDUCAZIONE SOCIO-AFFETTIVA
Si propone di integrare nei programmi scolastici l’approccio scientifico e interdisciplinare “One Health”, che riconosce il legame tra salute umana, animale e ambientale, e di inserire nell’educazione civica la conoscenza del Servizio Sanitario Nazionale, con i suoi servizi, i professionisti di riferimento, i diritti e doveri dei cittadini. Infine, si richiede di garantire il benessere relazionale e mentale attraverso la presenza strutturale dello psicologo a scuola, come presidio preventivo contro bullismo, disturbi alimentari e disagio giovanile.
4 RISORSE NATURALI, CRISI CLIMATICA, IMPEGNO CIVICO GIOVANILE
Rispetto alla sfida di democrazia ambientale la scuola deve trasformarsi in un presidio di monitoraggio civico del territorio. L’obiettivo è rendere i giovani attori del cambiamento attraverso: la sorveglianza dei rischi locali e dello stato di attuazione dei piani comunali di protezione civile; la gestione diretta da parte degli studenti di una quota dei fondi scolastici per realizzare microprogetti “verdi”; l’acquisizione di una “cassetta degli attrezzi” con strumenti giuridici, tecnici e scientifici per intervenire nei processi decisionali sostenibili.
5 APPARTENENZA ALLE COMUNITA’ TERRITORIALI E INTERGENERAZIONALITA’
L’obiettivo complessivo è rafforzare il legame tra giovani e territorio, creando opportunità che fungano da argine allo spopolamento dei piccoli borghi e delle aree interne. Come? Trasformando ad esempio le scuole in hub intergenerazionali dove adulti e anziani gestiscono laboratori manuali (come cucina, orti o artigianato) per tramandare saperi pratici alle nuove generazioni; sostenendo progetti di microimprenditorialità giovanile nei settori turistico, culturale e ambientale, pensati specificamente per gli studenti delle scuole secondarie di II grado.
Sul sito www.cittadinanzattiva.it è possibile consultare il Vademecum con tutte le iniziative presentate dalle scuole.
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